Знаменитой заповеди немецких пивоваров, согласно которой пиво может состоять только из четырех ингредиентов: дрожжей, хмеля, солода и воды, 23 апреля исполняется ровно 500 лет.

Основы нормы, которая по-немецки называется Reinheitsgebot, были заложены в городе Ингольштадт. В 1516 году — за год до официального начала немецкой Реформации — там был принят документ под названием «Как следует разливать и варить пиво летом и зимою». Инициаторами документа стали баварский герцог Вильгельм IV и его брат, герцог Людвиг X.

Согласно предписанию пиво следовало варить только из трех ингредиентов — «ячменя, хмеля и воды». Тому, кто ослушается приказа герцогов, грозило наказание — у него отбирали бочонок пива. Помимо ингредиентов напитка, предписание герцогов определяло и его цену.

«Вместе с советом нашей земли мы повелеваем, постановляем и желаем, чтобы впредь во всем княжестве Бавария — как в деревнях, так и в наших городах и на рынках, которые не подчиняются особому регулированию; от Михаила (праздник Святого Михаила 29 сентября) до Георгия (праздник Святого Георгия 23 апреля) литровая кружка (баварская — 1,069 литра) или голова (сосуд для жидкости в форме полушария — чуть меньше литровой кружки) пива стоили не больше одного пфеннига мюнхенской валюты, а от Георгия до Михаила литровая кружка стоила и разливалась не больше чем за 2 пфеннига, голова — не больше 3 геллеров (геллер — обычно полпфеннига) той же валюты», — говорится в документе XVI века.

Пивовары Германии убеждены, что указ является старейшим примером государственного нормативного предписания в сфере пищевой промышленности. Существуют, однако, и более старые документы, которые отчасти распространялись на пивное производство. Такие предписания, касающиеся качества и стоимости пива были, например, в 1156 году выпущены для города Аугсбург, в 1305 году — для Нюрнберга, в 1363 году — для Мюнхена и в 1447 году — для Регенсбурга.

«Конкретное указание на исходные продукты последовало в предписании для Мюнхена от 30 ноября 1487 года, изданное герцогом Альбрехтом IV Мудрым. Оно предполагало, что для изготовления пива должны быть использованы лишь вода, ячмень и хмель. Самая известная редакция Reinheitsgebot является частью выпущенного в Ингольштадте в 1516 году распоряжения и представляет собой, таким образом, итог некоего развития, которое шло несколько сот лет. Указ Ингольштадта действовал по всей стране, позднее был признан на уровне федерации и прославился во всем мире», — рассказывает РИА Новости пресс-секретарь Cоюза пивоваров Германии Марк-Оливер Хунхольц.

По словам Хунхольца, Вильгельм и Людвиг преследовали сразу три цели. Во-первых, они хотели упорядочить ценообразование, во-вторых — исключить из производства пива пшеницу, необходимую для выпечки.

«Основным же мотивом была защита людей от опасных, ядовитых ингредиентов, которые вредили здоровью», — отмечает собеседник агентства. По его словам, пивовары добавляли в напиток такие составляющие, которые придавали пиву определенную насыщенность, вкус и повышали содержание алкоголя по сравнению с пивом из хмеля и ячменного солода, но зачастую делали напиток менее качественным, а порой и просто ядовитым.

«Кустари добавляли в процессе брожения ядовитые составляющие, такие, как дурман, белену или белладонну», — рассказал Хунхольц.

Традиционно на севере страны пивными правилами управляли города и гильдии пивоваров, то на юге было по-другому — феодалы могли влиять на предписания такого рода напрямую, поэтому законодательного единства не было. С образованием Германской империи в 1871 году герцогства начали постепенно перенимать предписание.

Таким образом, Reinheitsgebot — это страница истории немецкого пивоварения, которая нашла отражение в современном законодательстве, при этом само понятие не такое уж и старое.

«Впервые его употребили в одной из речей на заседании баварского ландтага (земельный парламент — ред.) в 1918 году. Еще за 10 лет до этого речь шла о «запрете на суррогат» — от латинского слова surrogatus — замена. Понятие Reinheitsgebot быстро закрепилось в словаре», — отметил Хунхольц.

В настоящее время в Германии действует Закон о пивном налогообложении (Biersteuergesetz, BierStG), в приложении к которому и закреплено старое «пивное предписание».

В тексте указа 1516 года указано только три пивных ингредиента, тогда как для производства пива необходимы еще и дрожжи. Как утверждают в Союзе немецких пивоваров, функция дрожжей при производстве пива в XVI веке была изучена мало, но уже во времена Вильгельма и Людвига люди знали, что без дрожжей пива не получится.

«Дрожжевые клетки считали тогда результатом процесса брожения, а не ингредиентом, по крайней мере, рассматривали иначе, нежели воду, солод и хмель, и не добавляли в пивоваренный котел. Как правило, дрожжи были уже внутри», — сообщил Хунхольц. По его словам, пивоварни раньше находились прямо рядом с пекарнями: в воздухе пекарен было достаточно частичек дрожжей, которые могли бы запустить брожение. Говорили: «сегодня я пеку, завтра варю пиво». «Пиво — это жидкий хлеб», — гласит немецкая пословица.

Тем не менее, на 90% пиво состоит из воды, поэтому она должна быть очень хорошего качества, лучше питьевой. Часто поэтому пивоварни строились у родников и источников, собственным источником располагает, например, пивоварня Flensburger Brauerei, поставляющая в Россию пиво Flensburger Pils. Свой источник есть у пивоварни Augustiner — для производства пива воду берут из скважины на глубине 230 метров. Пиво Loewenbrau, Paulaner и многие другие известные сорта немецкого экспортного пива тоже варят на основе артезианской воды.

Современная немецкая законодательная норма гласит, что «сусло должно готовиться из ячменного солода, хмеля, дрожжей низового брожения и воды, оно должно быть перебродившим». Солод может быть использован как «целый, с очищенными или неочищенными от шелухи зернами, так и измельченный, высушенный, необжаренный, обжаренный и жареный». Для изготовления пива верхового брожения может быть использован солод и из другого зерна, за исключением риса, маиса или сорго».

«Немецкое пиво варится без использования ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, энзимов и эмульгаторов, а также без консервантов — в отличие от пивоварен за границей», — утверждает Хунхольц. Использование других составляющих запрещает немецкая технология.

По данным Федерального ведомства статистики Destatis, на сегодняшний день в Германии работает 1 тысяча 388 пивоварен, причем почти половина (626) из них находится на родине немецкого пива — в Баварии.

Пивоварни варят множество сортов напитка — около 5,5 тысячи, самое популярное при этом — пиво сорта Pils, пильзнер. Это самый распространенный вид так называемого лагерного пива низового брожения.

Оцените статью

Статья легко читается

Объем статьи оптимальный

Статья была информативна

Тема статьи полностью раскрыта

Материал излагается ясно, последовательно

Статья слишком пространная, в ней много лишней информации, «воды»

ria.ru
23 Апр, 2016 в 02:18
189
0